Métiers de bouche

Boulangerie

Formation au travail sur poolish, comprendre le fonctionnement, stabiliser le levain, produire un pain spécifique pour son magasin.
Tradition française / pousse lente, organisation et formation de son équipe de production en fonction de sa demande client et du matériel présent en laboratoire.
Pains spéciaux et fantaisie, définir une gamme précise pour optimiser la production, tout en ayant des produits différents de la concurrence.

Glacerie

Technique de base en glace et sorbet , cahier de recette et fiche de contrôle hygiène, montage d’entremet.

Chocolaterie

Chocolat/ confiserie, fabrication de bonbon classique et spécifique à sa région.
Maitrise des ganaches et de moulage maison.

Boucherie

Mise en place et tenue d’un fichier hebdomadaire de découpe.
Choix de gamme, aider le responsable dans sa prise de décision pour les fournisseurs ou mise en valeur de ses produits.
Formation découpe, carcasse ou pad, apprendre les règles du métier.

Poissonnerie

Choix de gamme, aider le responsable dans sa prise de décision pour les fournisseurs ou mise en valeur de ses produits (profondeur et largeur de celle–ci); gamme saurisserie.
Formation découpe, levage de filet, apprendre les règles du métier .
Gamme et choix de recette élaborée dans le laboratoire, fumaison, montage de plateaux (différentes tailles).

Fruits et Légumes

Choix de gamme, aider le responsable dans sa prise de décision pour les fournisseurs ou mise en valeur de ses produits (profondeur et largeur de celle–ci), 4 ème gamme.
Formation fraiche découpe, apprendre les règles du métier.

Pâtisserie

Gamme classique, définir une gamme, formation de mousse aux fruits; chocolats; bavaroise…
Gammes festives, définir la gamme en fonction de sa clientèle, sa région, la réalisation de finition d’entremet en glaçage miroir, prévision de l’organisation des équipes de fabrications, fiche technique et prix de revient. Cake et gâteau de voyage, formation d’une gamme de cake ou gâteau de voyage spécifique
mignardise, tarterie.

Confiseur

Fabrication de bonbon classique et spécifique à sa région
Maitrise des ganaches et de moulage maison.

Charcuterie, Traiteur

Choix de gamme, aider le responsable dans sa prise de décision pour les fournisseurs ou mise en valeur de ses produits (profondeur et largeur de celle–ci).
Formation découpe, apprendre les règles du métier.
Gamme et choix de recette élaborée dans le laboratoire.
Traçabilité et Hygiène, connaitre les règles obligatoires .

Stand Fromage

Choix de gamme, aider le responsable dans sa prise de décision pour les fournisseurs ou mise en valeur de ses produits(profondeur et largeur de celle–ci).
Formation découpe, apprendre les règles du métier.
Gamme et choix de recette élaborée dans le laboratoire.
Traçabilité et Hygiène ,connaitre les règles obligatoires.

Hygiène/sécurité alimentaire

Hygiène et sécurité alimentaire d’ un magasin, mettre en place ou réactualiser les bonnes pratiques et marche en avant du magasin. Gestion des coûts et organisation d’un secteur frais traditionnel en GMS, organisation de stockage, maitrise des couts d’emballages (règle de stockage) rationaliser ceux–ci pour avoir moins de perte de place et trop de stock.